Qualità e provenienza
I valori che definiscono l’identità di questa impresa sono: l’imperativo della qualità, volto a garantire la genuinità e la sicurezza delle carni, il connubio di tradizione e innovazione e l’obiettivo di offrire al cliente un prodotto che coniuga sapientemente leggerezza e sapore. Al fine di soddisfare queste esigenze la propietà ha consolidato rapporti privilegiati con alcune piccole e selezionate aziende agricole del territorio, che allevano le più pregiate razze bovine ispirandosi alla tradizione e attuando nel contempo le più recenti tecniche di controllo dell’alimentazione animale. Questo approccio permette di garantire l’eccellenza, la tracciabilità del prodotto e la tutela del consumatore lungo tutta la filiera produttiva. La selezione delle razze viene realizzata sulla scorta di una continua ricerca dell’eccellenza. Seguendo questa filosofia, abbiamo individuato le seguenti razze di sorane in età compresa fra i tredici e i diciotto mesi: obrac, garronese, cavrolaise, limosine, bluebelga,chianina.
Tutte le fasi della lavorazione (frollatura, disosso e taglio) vengono curate direttamente da Sandro Romeo e Luciano nel laboratorio attiguo al negozio
Tecnologie e lavorazioni
Per quanto concerne i prodotti, Luciano e i suoi collabotatori hanno sviluppato e perfezionato un’antica modalità di lavorazione della carne: la marinatura, operazione che consiste nell’irrorare la carne con una miscela di olio extravergine d’ oliva, estratti vegetali, sale e spezie. La marinatura facilita la cottura della carne, ne esalta la tenerezza e la digeribilità, valorizzandone il gusto senza alterarlo. La presenza di agenti antiossidanti, oltre a garantire i benefici effetti citati, consente altresì un’ottima conservazione dei prodotti. La ricerca della “miscela perfetta” per una marinatura efficace ma equilibrata ha portato Luciano Piccolotto ad esplorare le proprietà organolettiche degli estratti della frutta. Attraverso un sapiente e meticoloso processo di selezione, condotto con la supervisione di esperti di alimentazione e chef rinomati, si è pervenuti alla creazione di un bouquet di preparazioni specifiche per ciascun tipo di carne e cottura. Alcune specialità vengono inoltre realizzate attraverso una lavorazione esclusivamente manuale, ovvero battuta in punta di coltello, tale da mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche tipiche della carne.
I nostri valori
Il rispetto del benessere animale, la cura dell’alimentazione e l’attenzione alla sostenibilità ambientale.
La scelta della filiera corta con allevatori locali consente un rapporto personale tra l’allevatore e la macelleria e garantisce:
- la disponibilità di carni pregiate di origine controllata, ricavate da animali allevati in un ambiente sano e confortevole, costantemente areato da sistemi di ventilazione che garantiscono un microclima ottimale.
- la minimizzazione dell’impatto ambientale, trattandosi di un allevamento non intensivo che utilizza metodologie e tecniche avanzate.
Certificazioni
Alleviamo esclusivamente capi di razza Limousine, che si contraddistingue per l’elevata qualità della carne, per la finezza della tessitura e la tenerezza. Possiede il minor contenuto di colesterolo, non contiene grasso superfluo e, dopo la cottura, perde pochissimo volume e peso. È una carne magra e molto gustosa.